Ученые Северо-Кавказского федерального университета вместе с зарубежными коллегами нашли способ сохранять полезные молочнокислые бактерии живыми до 300 дней. Секрет — в правильно подобранном размере микрокапсул, которые защищают микроорганизмы от внешних воздействий. Об этом сообщает портал Ferra.
Пробиотики помогают кишечнику, борются с вредными микробами и участвуют в выработке витаминов. Но до недавнего времени было непонятно, как уберечь их от гибели при хранении и в агрессивной среде желудка.
Исследователи из СКФУ, а также из Белоруссии, Словении и Турции проверили альгинатные капсулы четырех диаметров — от 0,2 до 0,4 миллиметра. Лучше всего выживали лактобактерии в самых крупных капсулах: в них микроорганизмов оказалось в 30 раз больше, чем в мелких. Однако такие капсулы хуже переносили нагрев.
Оптимальным вариантом стали капсулы диаметром 0,25 миллиметра. Они обеспечивают приемлемую выживаемость бактерий и достаточную устойчивость к температурам, что важно для молочного производства. При хранении в течение 300 дней при 10 °C погибло лишь 7% лактобактерий.
В среде, имитирующей желудочно-кишечный тракт, выжило 93% микроорганизмов, а при воздействии желчных кислот — 90%. Для сравнения, незащищенные бактерии в тех же условиях погибают в 54% и 48% случаев соответственно.
По словам руководителя проекта Сейедмахди Джафари, разработка поможет создавать функциональные продукты питания с прогнозируемыми свойствами. Исследование поддержано грантом Российского научного фонда, его результаты опубликованы в журнале npj Science of Food.