Рассольник «Ленинградский» сегодня готовят гораздо реже, чем обычный суп с курицей или говядиной. Причина понятна: перловке нужно время, а вариант с почками требует ещё и отдельной подготовки субпродукта.
Зато вкус у такого супа совсем другой — густой, мясной, с выраженной огуречной кислинкой и мягкой перловкой. Это тот случай, когда быстрым рецептом его не назовёшь, но большая часть времени уходит не на активную работу у плиты.
- Подготовка почек: от 2 часов
- Приготовление бульона и супа: около 1,5 часа
- Активная работа: около 30 минут
- Сложность: средняя
- Выход: 6 порций
Какой получается вкус
Главный вкус задают не сами почки, а сочетание крепкого бульона, солёных огурцов и рассола. Перловка делает суп густым и сытным, картофель смягчает кислоту, а морковь и лук добавляют лёгкую сладость.
Хорошо подготовленные почки не должны давать резкого запаха. В готовом супе они воспринимаются как плотное мясное дополнение.
Анна Полякова, редактор food-ленты Про Казань: Для меня этот рассольник точно не относится к супам «на скорую руку». Самая долгая часть — почки, а вот когда они уже подготовлены, дальше всё довольно понятно. На следующий день суп мне нравится даже больше: перловка немного набухает, а огуречная кислинка становится мягче.
Что понадобится
- говяжьи почки — 300–350 г;
- говядина для бульона — 400–500 г;
- перловая крупа — 100 г;
- картофель — 3–4 шт.;
- солёные огурцы — 3–4 шт.;
- огуречный рассол — 100–150 мл;
- морковь — 1 шт.;
- репчатый лук — 1 шт.;
- растительное или сливочное масло — 1–2 ст. л.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- чёрный перец — по вкусу;
- зелень — для подачи;
- сметана — по желанию.
Здесь лучше использовать именно солёные, а не сладкие маринованные огурцы. Они дают характерную для рассольника кислинку.
Как приготовить
Совет: с солью лучше подождать до самого конца. Огурцы и рассол уже содержат достаточно соли, поэтому дополнительная может вообще не понадобиться.
А точно ли почки — обязательная часть «Ленинградского»
Здесь есть интересный нюанс. Сегодня названия старых рассольников часто смешиваются.
В учебниках по технологии приготовления пищи «Ленинградский» прежде всего отличает крупа — обычно перловая — вместе с картофелем и солёными огурцами. Его готовили на мясном, рыбном или грибном бульоне. В учебном пособии по технологии приготовления пищи именно перловая крупа называется характерной частью ленинградского варианта.
А почки особенно характерны для московского рассольника. Gastronom.ru прямо выделяет отварные почки как одно из отличий московского варианта от ленинградского.
При этом рецепты «Ленинградского» именно с почками тоже существуют. Например, «Едим Дома» публикует версию по книге 1966 года с говяжьей почкой, мясом и перловкой.
То есть вариант с почками вполне имеет право на жизнь, но считать их обязательным ингредиентом любого ленинградского рассольника не стоит.
Почему его сегодня готовят реже
Главная причина, скорее всего, прозаичная — время. Почки нужно отдельно очищать, вымачивать и варить. Перловку тоже удобнее подготовить заранее.
Поэтому домашние версии постепенно упростились: вместо почек берут говядину или курицу, а иногда заменяют даже перловку рисом.
Не стоит объяснять исчезновение супа только «запретами врачей». Солёные огурцы и рассол действительно увеличивают содержание натрия, но это вопрос количества и общего рациона, а не причина, по которой блюдо необходимо исключать полностью.
Совет: если хочется вкус, близкий к классическому, но без долгой обработки почек, оставьте перловку, солёные огурцы и рассол, а мясной компонент замените обычной говядиной.
Как подавать
Рассольнику полезно постоять после плиты 10–15 минут. В тарелку можно добавить сметану и свежую зелень.
На следующий день суп становится гуще: перловка продолжает впитывать бульон. При разогреве достаточно добавить немного воды или бульона.
Получается плотный кисловатый суп, совсем не похожий на современные быстрые первые блюда. А вариант с почками интересен ещё и тем, что показывает, насколько больше времени раньше готовы были тратить на обычный домашний обед.