Когда-то этот суп регулярно появлялся в советских столовых и домашних меню, а сегодня многие знают его скорее по рассказам родителей и старым кулинарным книгам. Речь идёт о ленинградском рассольнике — густом супе с перловкой, солёными огурцами и рассолом.
Особенно хлопотным считался вариант с говяжьими почками. Именно необходимость долго заниматься субпродуктом стала одной из причин, почему такой рассольник постепенно уступил место более простым супам.
При этом сам ленинградский рассольник никуда не исчез: его по-прежнему готовят с говядиной, курицей и даже без мяса. А вот версия с почками действительно требует заметно больше времени.
Откуда появился ленинградский рассольник
Рассольники существовали задолго до СССР, однако именно ленинградская версия стала одним из узнаваемых блюд советского общепита.
Создание рецептуры связывают с технологом Николаем Курбатовым, который в первые послереволюционные годы участвовал в разработке доступных и питательных блюд для системы общественного питания. В ленинградском варианте важное место заняли картофель и крупа, благодаря которым суп получался сытным при сравнительно простом наборе продуктов.
Перловка, картофель, солёные огурцы и характерная кислинка сделали такой рассольник хорошо узнаваемым.
Самая хлопотная версия — с почками
Современного домашнего повара может остановить уже один этап подготовки говяжьих почек.
В традиционных рецептах их предварительно очищают, вымачивают несколько часов со сменой воды, затем отдельно отваривают, а уже после этого нарезают и соединяют с остальными ингредиентами. Например, в опубликованном рецепте ленинградского рассольника почки рекомендуется вымачивать 2–3 часа, меняя воду.
Получается, что приготовить такой суп по принципу «пришёл с работы и через полчаса поужинал» довольно сложно.
Редактор кулинарной ленты Про Ульяновск Ирина Носова: «Рассольник с почками для меня всегда был блюдом из категории “готовить только когда есть время”. С обычной говядиной всё значительно проще, поэтому дома чаще выбираю именно такой вариант. Но у правильно приготовленных почек свой характерный вкус, и обычное мясо полностью его не повторяет».
Перловка тоже требует времени
Второй ингредиент, который не всегда вписывается в быстрый современный ужин, — перловая крупа.
Её необходимо хорошо промывать, а во многих рецептах — предварительно замачивать или отдельно отваривать. Проект Роспотребнадзора «Здоровое питание», например, предлагает отдельно варить промытую перловку 30–40 минут, пока готовится мясной бульон.
В результате получается сразу несколько параллельных процессов: готовится бульон, варится крупа, обрабатываются овощи и солёные огурцы, а при использовании субпродуктов отдельно приходится заниматься ещё и почками.
Что понадобится для рассольника
Для домашней версии можно взять:
- говядину — 500 г;
- говяжьи почки — 300–400 г;
- перловую крупу — 100 г;
- картофель — 3–4 шт.;
- солёные огурцы — 3–4 шт.;
- огуречный рассол — 100–150 мл;
- морковь — 1 шт.;
- репчатый лук — 1 шт.;
- растительное или сливочное масло — для пассеровки;
- лавровый лист — 1–2 шт.;
- чёрный перец — по вкусу;
- сметану и зелень — для подачи.
Пропорции можно менять в зависимости от желаемой густоты и кислотности.
Как подготовить почки
Это наиболее трудоёмкая часть рецепта.
Субпродукт очищают от плёнок и лишнего жира, после чего вымачивают в холодной воде несколько часов, периодически меняя её.
Затем почки заливают свежей водой, доводят до кипения, воду сливают, продукт промывают и продолжают готовить уже в свежей воде до необходимой степени готовности. Такая многоступенчатая обработка используется для уменьшения характерного запаха.
Именно поэтому пропускать подготовку ради экономии времени не стоит.
Огурцы тоже отправляют не сразу
- Солёные огурцы нарежьте небольшими кусочками.
- Лук и морковь отдельно пассеруйте до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.
В готовый мясной бульон сначала можно добавить картофель и подготовленную перловку, затем овощную зажарку и только после этого — солёные огурцы.
Огуречный рассол помогает отрегулировать характерную кислинку блюда. Вливать сразу большой объём не стоит: лучше добавлять постепенно и пробовать суп.
Почему вместо почек теперь часто используют мясо
И здесь появляется главное отличие современной домашней версии.
Почки требуют предварительной обработки и имеют специфический вкус, который нравится далеко не всем. Кусок говядины или курицы значительно проще положить в кастрюлю и сварить привычным способом.
Поэтому современные рецепты ленинградского рассольника часто предлагают обычное мясо. Более того, источники по истории блюда указывают, что и советская общепитовская версия могла готовиться без почек — на мясном или курином бульоне.
Поэтому утверждать, что «настоящий ленинградский рассольник обязательно должен быть только с почками», было бы слишком категорично.
А вот перловка осталась
Именно сочетание перловки, картофеля и солёных огурцов сегодня сильнее всего ассоциируется с ленинградским рассольником.
Перловая крупа делает суп густым и сытным, а солёные огурцы дают характерную кислинку. Если перловку предварительно подготовить, современная версия блюда уже не кажется настолько сложной.
Почему суп стал появляться на столе реже
Дело скорее не в каком-то одном запрете или внезапно обнаруженном недостатке блюда.
Причины намного прозаичнее:
- вариант с почками требует длительной предварительной подготовки;
- перловка готовится дольше многих других круп;
- субпродукты имеют специфический вкус;
- появилось огромное количество быстрых рецептов;
- почки легко заменить привычной говядиной или курицей;
- сам процесс приготовления плохо подходит для быстрого будничного ужина.
Поэтому исчез скорее сложный вариант старого рецепта, чем рассольник как таковой.
Можно ли приготовить его быстрее
Самый очевидный вариант — отказаться от почек и сварить суп на говядине или курице.
Перловку можно приготовить заранее. Тогда вечером останется сварить картофель, сделать овощную зажарку, добавить крупу, солёные огурцы и отрегулировать вкус рассолом.
Получится современная версия знаменитого советского супа, сохранившая его главные особенности.
Может быть интересно